Qu’y a-t-il de si spécial dans le thé vieilli ?

Bien que quelque peu contre-intuitif, le thé vieilli est en fait un phénomène récent. Avant le 21ème siècle, le thé frais était toujours considéré comme le meilleur. Cependant, s’il est vrai que les thés fraîchement préparés ont tendance à avoir les arômes les plus forts et les plus brillants, de nombreux types de thé développent de nouvelles saveurs et textures fascinantes avec le temps. Le thé qui a été vieilli pour développer ces caractéristiques est souvent appelé chen cha (陈茶) ou « thé vieilli ». Beaucoup de buveurs de thé au cours des dernières décennies en sont venus à apprécier et même à préférer ces caractéristiques de vieillissement, et le nouveau marché des thés vieillis reflète cette tendance.

Bien que le sheng et le shu puer reçoivent le plus d’attention parmi les thés âgés, ce ne sont pas les seuls types de thé qui peuvent bien vieillir. La plupart des thés se conserveront bien pendant de nombreuses années s’ils sont bien conservés, et de nombreux buveurs préfèrent même le goût plus doux des thés âgés de quelques mois à plusieurs années. En particulier, le thé blanc et les thés wulong foncés comme les Wuyi rock wulongs et les Dan Cong wulongs sont capables de développer de beaux personnages âgés. Le développement parfois frappant de la saveur riche et complexe du vieux puer est un cas unique qui mérite d’être publié plus tard sur son blog. Aujourd’hui, nous allons explorer d’autres types de thés âgés sous-estimés.

Comment le thé vieilli change-t-il ?

L’oxydation progressive est l’un des principaux changements qui se produisent lorsque les feuilles de thé vieillissent. L’oxydation est un processus chimique naturel qui commence dès que les feuilles de thé sont arrachées du buisson. Le traitement des thés frais implique souvent l’arrêt, l’accélération ou l’arrêt du processus d’oxydation à mi-chemin à l’endroit désiré. Lorsque le thé s’oxyde davantage, ses feuilles et son infusion ont tendance à devenir plus foncées. Les thés verts, qui sont peu oxydés, sont beaucoup plus clairs en couleur de feuille et d’infusion que les thés foncés comme le thé noir, qui sont presque complètement oxydés.

La composition nutritionnelle du thé change également avec l’oxydation. À mesure que l’oxydation se produit, de plus en plus de composés antioxydants présents dans le thé se combinent naturellement pour former de nouvelles molécules plus grosses. Il en résulte de nouveaux antioxydants différents, et bien que rien ne soit réellement ajouté ou perdu du thé, les niveaux et les types de nutriments présents changent.

L’exposition à l’humidité, à la lumière, à l’air et à la chaleur favorise l’oxydation des thés finis. Ceci est particulièrement remarquable dans les thés plus légers comme les thés verts, jaunes et les thés wulong de style Anxi, qui sont peu oxydés en premier lieu. Les thés plus foncés comme le thé noir et le wulong foncé ont moins de place pour changer parce qu’ils sont déjà très oxydés une fois qu’ils ont été traités.

Le changement d’arôme est typiquement la première différence perceptible qui apparaît dans le thé vieilli. Les arômes s’estompent le plus rapidement de toutes les caractéristiques du thé frais, s’adoucissant et finissant par s’estomper au fil des ans. Cependant, l’âge peut parfois donner de nouvelles subtilités ou complexités à l’arôme changeant à mesure que les notes les plus brillantes s’estompent, révélant d’autres couches en dessous.

En général, plus vous commencez avec un thé frais de bonne qualité, meilleure sera la qualité du thé vieilli. Le processus de vieillissement ne peut pas transformer un thé de mauvaise qualité en thé de spécialité haut de gamme. Le vieillissement peut donner à la torréfaction fumée du wulong fraîchement rôti, au caractère terreux du shu puer ou à l’astringence du jeune sheng puer le temps de s’adoucir en quelque chose que beaucoup trouvent plus agréable au goût. Cependant, en fin de compte, il ne peut développer que le caractère qui est déjà présent. De plus, il y a un certain niveau de risque en vieillissant le thé. Sans maintenir des conditions favorables, le thé peut se détériorer ou se dégrader facilement en qualité. Les feuilles de thé sont particulièrement sujettes à absorber les arômes de leur environnement, il est donc important de les tenir à l’écart de toute odeur forte ou désagréable pendant leur repos.

Les thés légers : Vert, Jaune et Anxi Wulong

Les thés plus légers et moins oxydés comme les verts, les jaunes et les wulongs d’Anxi montrent peut-être les changements les moins désirables en vieillissant. Le temps a tendance à effacer les caractéristiques « plus fraîches » qui sont si précieuses pour ce type de thé. Cependant, même les thés verts à courte durée de vie sont raisonnablement stables à la conservation pendant au moins 18 mois s’ils sont correctement séchés pendant la transformation jusqu’à un taux d’humidité de 6-7%.

Le processus d’oxydation se manifeste le plus visiblement avec les thés verts, leurs feuilles vert vif pâlissant au jaune puis au brun. Les notes fraîches, florales et herbeuses de leurs arômes disparaissent rapidement, mais leur saveur est plus stable. Leur saveur lisse, propre et persistante devient plus terne et moins complexe au fil du temps. Tandis que les saveurs les plus délicates s’érodent avec le vieillissement prolongé, de nombreux buveurs de thé vert considèrent que les légumes verts sont meilleurs après une courte période de repos d’un à deux mois. Pour certains thés, en particulier le Long Jing (Dragon Well), cette période de repos immédiatement après la production est jugée nécessaire pour permettre au goût métallique ou « feu » de leur wok frit de se disperser.

Par la méthode traditionnelle de vieillissement du thé vert, les feuilles finies sont stockées dans un grand pot en céramique. Parce que les régions fertiles de production de thé en Chine sont sujettes à une forte humidité, l’un des principaux facteurs de vieillissement, le fond du pot est tapissé de calcaire en poudre pour absorber l’humidité. La chaux est recouverte de bois. Certains fabricants de thé profiteront de l’occasion pour donner des arômes délicats au thé, comme le Tai Ping Hou Kui. L’une des dernières étapes de la transformation de ce thé est de le laisser reposer dans son pot en céramique sur un lit de feuilles de bambou fraîches. L’arôme du thé s’imprègne d’un léger murmure herbeux de bambou frais.

Les changements dans le thé jaune sont plus difficiles à voir. Par la nature de leur traitement unique qui résulte en une très légère oxydation, ils commencent à jaunir davantage que le thé vert. Cependant, ils finiront par devenir bruns avec l’âge, leur saveur fraîche et légèrement sucrée devenant plus épaisse et moins complexe. De même, l’Anxi wulong moderne « de style vert » perd son éclat vif et passe du vert vif au jaune et au brun terne, perdant son arôme floral caractéristique.

Les agrafes d’écurie : Noir et parfumé

Bien qu’ils changent encore lentement, certains thés sont plus stables à la conservation que les thés verts au cours des premières années suivant leur production. L’oxydation presque complète du thé noir pendant le traitement signifie qu’il a peu de place pour s’oxyder davantage. Néanmoins, certains changements se produisent, autres que la décoloration inévitable de l’arôme qui affecte tous les thés. Tandis que la feuille de thé noir fraîche semble brillante et croustillante, avec l’âge, elle devient plus terne. La saveur du thé noir frais peut être complexe, riche, sucrée et persistante pour les thés noirs haut de gamme, et robuste et profonde sans lourdeur pour les qualités inférieures. Dans les deux cas, la saveur devient plus lisse, plus moelleuse et plus épaisse avec l’âge. En outre, le thé noir bien vieilli de 10 ans ou plus est un remède populaire chinois à base de plantes contre la toux.

Les thés parfumés au jasmin ont également tendance à conserver leur caractère agréable pendant une période de temps fiable. Bien que le thé parfumé au jasmin soit fait à partir d’une base de thé vert, le jasmin a tendance à être beaucoup plus stable que le vert parce qu’il passe par des torréfactions répétées pendant le traitement. En grande partie parce que la méthode traditionnelle qui consiste à parfumer le thé avec des fleurs de jasmin frais permet aux feuilles d’absorber l’humidité, qui doit être éliminée par la torréfaction des feuilles.

Même les feuilles de thé parfumées au jasmin de qualité inférieure doivent être vertes, bien que la couleur soit moins intense que celle du thé vert ordinaire en raison de la nécessité de les torréfier à nouveau. Tout comme les autres thés légers, la feuille sèche devient brune avec l’âge. De même, la bière jaune-vert, propre, fraîche et florale, devient plus douce et brune ou rouge avec le temps. L’arôme pur et riche de jasmin devient plus léger, mais reste présent pendant 3 à 5 ans. L’arôme peut également développer une plus grande complexité, bien que l’aspect floral diminue.

Thé Wulong foncé et blanc

Le caractère audacieux des thés wulong foncés chinois s’adapte au vieillissement avec grâce. Il s’agit notamment des thés de roche Wuyi (yancha) et des wulongs Anxi traditionnellement torréfiés de la province de Fujian, ainsi que des wulongs Dan Cong de la province de Guangdong. Comme tous les wulongs, ces thés sont traités en stoppant l’oxydation de la feuille à mi-chemin, ce qui donne une feuille partiellement oxydée. Cependant, les wulongs foncés tendent vers un plus grand niveau final d’oxydation dû à la fois au traitement de la feuille fraîche et à la torréfaction ultérieure.

Les feuilles de thé wulong fraîchement cueillies ont un aspect « brillant » brun vif. Avec le temps, les thés foncés comme ceux-ci perdront de leur éclat et acquerront un aspect plus terne, presque comme s’ils avaient été recouverts de gris. Cependant, leur apparence modeste peut masquer une profondeur et une complexité de saveur insoupçonnées. Tandis que la saveur du wulong frais est robuste, profonde et propre, l’âge développe un goût plus épais, plus complexe et plus moelleux, mais toujours plein avec plus de douceur. L’arôme floral et souvent fortement torréfié perd de son intensité fumée et cède à un caractère floral doux. En effet, de nombreux buveurs de wulong trouvent le caractère torréfié et fort du wulong frais quelque peu indésirable, préférant la douceur qui arrive avec le temps et la patience.

Une fois de plus, cependant, il y a toujours la possibilité d’éviter un vieillissement inadéquat du thé. Parce que les wulongs des roches Wuyi sont des thés très lâches et secs, ils sont particulièrement sensibles aux dommages en absorbant trop d’humidité de l’air. C’est une pratique courante de faire rôtir les wulongs chaque année pour tenir l’humidité à distance. Parmi les vendeurs de wulong, il est même populaire d’avoir une petite version des rôtissoires utilisés par les producteurs pour rôtir le yancha après la fin de la saison des pluies de l’été.

Le profil de saveur plus légère du thé blanc comme l’Aiguille d’argent ou la Pivoine blanche peut sembler comme s’il s’agissait d’un thé vert ou d’un autre thé léger. En effet, sa saveur douce, onctueuse et sucrée à l’état frais s’apparente plus à celle des thés noirs qu’à celle des thés foncés. Cependant, les thés blancs de qualité supérieure bien vieillis deviennent plus sucrés, plus lisses et plus complexes avec l’âge. Le seul compromis est la perte de son arôme floral et complexe. De plus, les changements nutritionnels dus à l’oxydation entraînent des niveaux plus élevés de la classe des flavonoïdes antioxydants dans le thé blanc vieilli. Des signes d’oxydation sont visibles lorsque les bourgeons blancs flous et les faces internes vertes des feuilles fraîches deviennent lentement brunes.

Il est populaire de boire du thé blanc vieilli en Chine depuis assez longtemps. La médecine chinoise à base de plantes la considère comme ayant des propriétés de refroidissement réduisant l’inflammation, même lorsqu’elle est fraîche. Le thé blanc vieilli est considéré encore plus puissant sur le plan médicinal que le thé frais. Avant que la tendance générale du marché du thé blanc vieilli ne prenne son essor, les herboristes de la campagne achetaient souvent du vieux thé blanc non désiré aux producteurs de thé pour usage médicinal. Cependant, comme les prix du thé blanc vieilli ont grimpé en flèche ces dernières années, ce remède est devenu hors de leur portée.

Le monde du thé vieilli est un monde compliqué et dynamique. Lorsqu’il est conservé dans des conditions favorables, le thé vieilli de tous types peut développer de nombreuses caractéristiques uniques que l’on ne trouve pas dans le thé frais. Il y a de nombreux cas de supériorité en termes de saveur ou d’effets bénéfiques pour la santé, tant pour les thés frais que pour les thés vieillis. Cependant, au bout du compte, c’est la préférence du buveur qui est déterminante. Nous fournissons toujours l’année de production pour tous nos thés, alors n’hésitez pas à explorer quelques variations différentes et à décider par vous-même.

Lire aussi : Les avantages du thé noir / Machine à thé H.Koenig Théière Instant T TI700 / Machine à thé Bosch TAS6003 Tassimo MY WAY

machine-the.fr
Logo